O Tea & JIGYASU : La pureté indienne

Il existe plusieurs familles de thé qui dépendent de leur traitement après cueillette. On les appelle des catégories.

Voici les principales catégories de thé :
Thé noir :



Quatre étapes :

- Flétrissage: les feuilles sont déshydratées à hauteur de 50% environ ;

- Roulage : les cellules foliaires sont brisées afin de faciliter les réactions enzymatiques de l'étape suivante ;

- Fermentation : réaction chimique d'oxydation qui se fait dans une atmosphère très humide, à 20°C et qui donne cette couleur fauve à noire au thé ;

- Dessiccation : processus qui s'apparente à la torréfaction et qui vise à stopper la fermentation en ne conservant que 5% environ d'eau dans les feuilles.

Le thé noir est ensuite trié en fonction de la qualité et de la taille de ses feuilles avant d'être emballé.


- Thé vert :


Le thé vert a la particularité de ne subir aucune fermentation.

Il subit un traitement bref : il est chauffé quelques minutes à la vapeur afin de désactiver les enzymes (pour éviter sa décoloration et sa fermentation), puis il est roulé et desséché pour être enfin trié et emballé.

- Oolong :

C'est un thé semi-fermenté, spécialité du Fujian (en Chine) et de Taiwan. La fermentation est en effet stoppée lorsque l'oxydation a atteint environ 10% en Chine, autour de 70% à Taiwan, ce qui donne des liqueurs très différentes.

La particularité du Oolong est de contenir peu de théine et peu de tannin, ce qui en fait un thé totalement indiqué en fin de journée.

- Thé blanc :


Préparé uniquement avec les bourgeons (ou les pointes tendres des jeunes ramilles), le thé blanc ne subit qu'un flétrissage et une dessiccation. Il donne une tasse fine, délicate très appréciée des connaisseurs.

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On précise rarement le grade pour les thés verts; il est cependant très important quand on parle des thés noirs car il indique à la fois le type de cueillette et la taille de la feuille.

Feuilles entières :

- FOP = Flowery Orange Pekoe

C'est une récolte très fine durant laquelle on ne cueille que le bourgeon terminal et les deux feuilles attenantes. Le thé en résultant comporte beaucoup de tips (bourgeons fermentés).

- OP = Orange Pekoe

C'est une récolte plutôt fine mais plus tardive ; les bourgeons se sont donc parfois transformés en jeunes feuilles. Le thé qui en résulte possède des feuilles bien enroulées mais avec moins de tips que pour le FOP.

- P = Pekoe

Le thé contient très peu, le plus souvent pas de tips.

- S = Souchong

On cueille la 3ème voire la 4ème feuille de la branche, qui contiennent très peu de théine. Ces feuilles sont souvent roulées dans le sens de la longueur et fumées.



Il existe le même type de classification pour les feuilles brisées (broken) en fonction du pourcentage de tips présents :

- TGBOP = Tippy Golden Broken Orange Pekoe

C'est le broken comportant le plus de tips.

- GBOP = Golden Broken Orange Pekoe

- FBOP = Finest Broken Orange Pekoe

- BOP = Broken Orange Pekoe

Il contient peu voire pas de tips.

Pour les feuilles broyées, on parle de fanning (feuilles plus petites encore que le broken) ou de dust (signifiant poussière).